Käse               Käseherstellung      Käsesortiment

Der größte Teil der Fredeburger Milch wird zu Rohmilchkäse verarbeitet. Die Produktion von Käse im ökologischen Landbau unterscheidet sich sehr von der konventionellen. Rohmilchkäse bedeutet, die Milch wird nicht erhitzt und man muss mit der Qualität der Milch , die vorhanden ist, arbeiten. Die Domäne ist Mitglied im Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. und in der in der 1998 durch Slow Food ins Leben gerufenen  KäseStraße Schleswig-Holstein.

Käseherstellung

Die Milch wird im Kessel über Nacht bei 10 - 14° C vorgereift, sozusagen in Käsestimmung gebracht. Die Kesselmilch wird mit Lab bei 30-36 °C dickgelegt, geschnitten und gerührt. Bei Schnitt- und Hartkäsen wird danach weiter aufgewärmt und länger ausgerührt. Dieser Prozess dauert je nach Sorte 2 - 3,5 Stunden.

Die fertig ausgerührte Käsemasse wird in Formen geschüttet oder gepresst. Wiederholtes Pressen und Wenden ermöglicht einen optimalen Molkeabfluß. Der Käse bleibt 12 – 20 Stunden in den Formen. Danach kommen die jungen Käse im Reifekeller in das Salzbad. Der Käse reift auf Fichtenbrettern und wird jeden zweiten Tag gedreht und mit Salzwasser abgebürstet.

Die Weichkäse reifen auf Edelstahlgittern.

 Während der Reifezeit von 1 – 12 Monaten entsteht durch die Käsepflege eine Naturrinde.  

Das Sortiment unserer Hofkäserei

Hartkäse:  
Der Lauenburger Hartkäse wird nach einem Bergkäserezept im Kupferkessel hergestellt und reift 3 – 12 Monate. Es ist ein mild-aromatischer bis würziger Käse.

Schnittkäse:
z. B. Fredamer und Hofgouda, die Kinder-Lieblingskäse oder Tilli, ein milder, tilsiter-ähnlicher Käse mit Schlitzlochung.

Halbfeste Schnittkäse:  
z. B. mit Basilikum-Knoblauch, Pfeffer-Ingwer, Kümmel oder Domowoij mit Weißwein und Pfeffer affiniert.

Weichkäse: 
z. B. verschiedene cremige Brievariationen mit samtigem Weißschimmel oder delikat-sahniger Domänenländer mit Rotschmiere.

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